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日本和牛肉进口对我国高端牛肉市场的影响

阿拉坦沙 副教授
 

内蒙古财经大学内聘副教授、原日本国内阁府公益社团法人畜产技术协会参事，日本畜产物输出促进协议会和牛推广项目担当

2011年3月毕业于日本国东京农工大学，获农业经济学博士学位。

2011年4月至2018年9月，历任东京农工大学特别研究员、日本国中央畜产会经营支援部主查、日本国畜产技术协会参事等职务，主要从事日本和牛品牌化及国际市场推广研究和推广工作。

在我国饮食文化和习惯当中，牛肉的消费有民族性和地区性。近年，因社会经济发展、国人收入增多、食品安全意识提高及对食材品质的重视等原因，国人对牛肉及高端牛肉的消费不断增加。目前，国产牛肉生产量无法满足国内牛肉消费需求，我国每年从海外进口100万吨以上的牛肉，其中包括1.8万吨左右的中高端牛肉。根据笔者多年的调查研究结果来分析，国产中高端牛肉年均生产量达到了5000吨左右。我国不仅牛肉供给短缺，高端牛肉的供给不足更为明显。本文中分析我国高端牛肉生产流通状况及日本和牛肉进口对我国高端牛肉市场的影响等问题。
 

我国高端牛肉生产

我国高端牛肉生产仅有20年左右的历史。国内高端牛肉生产是从最初的 “大连雪龙黑牛”开始，现在发展到全国知名品牌至少有20家。高端肉牛的种牛和母牛的主要品种为和牛、黑牛、红牛、黄牛及安格斯牛等肉用牛品种。具体来源可分（1）从澳大利亚进口的和牛种牛、和牛精液及和牛胚胎；（2）从美国进口的和牛精液及和牛胚胎；（3）上述（1）和（2）的再生产；（4）对红牛和黄牛品种改良和提高肉质的肉牛品种；（5）通过特殊渠道从日本进来的和牛精液及和牛胚胎等5大类。

我国高端牛肉生产当中，一部分企业开始重视高端牛肉的软度、口感、香气等肉质，但目前主要追求方向在肌肉里的脂肪沉淀层次上（marbling，所谓的大理石花纹，雪花肉）。消费者对“高端牛肉”的主要认知为“高端牛肉=大理石花纹多的牛肉”，“大理石花纹多的牛肉=好吃”，因而生产者也注重牛肉里的脂肪沉淀程度。

我国高端牛肉产业链尚未形成，因而生产企业必须规模化养殖，并从事产业链上游（生产）、中游（屠宰、肉质评定、分割加工）、下游（市场推销）等各环节全作业。总之，我国高端牛肉生产当中仍然存在着对高端牛肉的理解不足、肉牛种源不良、养殖技术不成熟、生产成本过高、肉质质量不高不稳定、市场对接不顺畅、生产者协同合作组织欠缺等等诸多问题。
 

我国高端牛肉的流通

在我国，生产企业主导高端肉牛的屠宰、肉质评定、分割加工及市场推销等环节，没有产业统一的标准和协同合作关系。虽然各企业都同样采用日式肉质等级评价方法和分割方法，但是标准不严格、评定技术不高而导致企业之间的差距较大，餐饮店、零售店及消费者认可度较低等问题。

国产高端牛肉主要销路为饮食店（占总量80%左右）、零售店及线上销售。我国高端牛肉产业链尚未形成，因此销路成为高端牛肉生产企业的最大难题。总体上，我国高端牛肉流通上，急需实现结合我国实际情况的屠宰加工场建设、统一的肉质评定及胴体分割标准的制定、高端牛肉生产者协同合作组织的成立。

日本和牛肉进口对我国高端牛肉市场的影响

在我国高端牛肉市场上，除了国产牛肉，流通着澳洲、新西兰、美国、加拿大等国家生产的高质量牛肉。目前情况来看，肉质上国产高端牛肉占优势，但销路和市场规模上进口高端牛肉走在前面。

2019年4月14日《第五次中日经济高层对话》上，对解禁日本产牛肉出口条件之一“动物卫生检疫协定”达成实质性共识以来，中日双方牛肉业界对日本产牛肉的进口期待升高。2019年11月25日在日本开展《中日高级别人文交流磋商机制首次会议》之际，中日双方外交部部长签署了关于解禁日本产牛肉的“动物卫生检疫协定”。从而进入进口日本产牛肉的第二步骤：对拟出口的企业进行境外注册。当前有新冠肺炎的影响，但从日方获取的消息称实际工作在进行当中，顺利的话今年早些时候日本产和牛肉正式进口到我国。
 

日本和牛的进口对我国高端牛肉市场有什么影响呢?

首先，对国产高端牛肉有很大影响。主要是肉质等级、肉质评价和价格等三个方面。

（1）肉质等级的影响。

好多国产高端牛肉平常高举“纯血和牛”旗帜，使用日式的肉质评定方法。真宗的日本和牛进口后，餐饮店、零售店和消费者会去比较两者雪花程度（肌肉里的脂肪沉淀，所谓的大理石花纹）。国产A5，A4等级的高端牛肉是不是跟进口来的A5，A4等级日本和牛肉大致一同?国产A5+，A5++及A5+++等级的高端牛肉是不是比A5等级的日本和牛肉明显高出一截?日本产牛肉的肉质评定是日本国农林水产省（农林水产部）制定全国通用的等级规格，由日本政府公认的唯一机构“日本食肉格付协会”的等级规格专业人员进行严格的判定。肉质评定是公正公开进行，无论何时何地生产或屠宰，同等肉质等级规格的牛肉是同样的。因为日本的肉质等级是针对胴体肉，A，B，C是成品率，所以对分割之后的牛肉来说A，B，C是没有任何意义。通常只采用<5等级（5级）>、<4等级（4级）>、<3等级（3级）>等说法，日本畜产物输出促进协议会发行的和牛证明书上也只写<5等级>、<4等级>、<3等级>等。这种情况下，日本和牛肉的进口对我国生产的高端牛肉肉质等级是会有很大的影响。

（2）肉质评价的影响。

目前国产高端牛肉主要重视的关键点是牛肉的雪花程度，对肉质，口感方面的重视程度和饲养管理上的技术还在萌芽阶段。在日本，通过70多年的对和牛的改良和肉质改善，控制雪花程度的养殖技术已经达到非常成熟，可以说随心所欲。在日本，多年来和牛养殖户注重牛肉的口感、美味、软度及香气等吃时候的感官体验和不饱和酸脂肪含量，对饲养管理方面下很大的功夫，也有了显著的成果。从而，同等等级的和牛肉因品牌因饲养牧场不同而口感、美味不同，价格也完全不同。简单概括的话，假设一般品牌的和牛胴体肉拍卖价格每单位100的话，神户牛的价格约150，近江牛约125。因此A4，B4等级的著名品牌和牛肉的拍卖价格远远高于A5，B5等级的一般和牛肉拍卖价格。日本和牛肉关键价值不在雪花程度上，而在于牛肉的口感和美味上。因此，日本和牛肉的进口对我国生产的高端牛肉肉质评价方面会有一定的影响，这方面的影响与肉质等级一样负面部分大于正面部分。

（3）价格上的影响。

目前国产高端牛肉价格相对比较高。价格高的理由在于高端牛肉产业链尚未形成；牛源价格高，养殖成本高；消费者认知度、接受度及经济能力未成熟而导致低端部位价格低，高端部位承载大部分养殖成本等等原因。根据笔者长年对日本和牛肉品牌化，国际市场推广方面的研究成果来分析，日本和牛肉价格虽然有季节性的波动和因供需关系带来的上涨趋势，但是高端部位和底端部位的价格平衡保持着比较合理性和相对稳定性。比如说，日本和牛的西冷肉及眼肉等高端部位价格每单位价格100的话，臀部肉等底端部位价格每单位平均为30-50。但现在，国产高端牛肉的高端部位批发价格达到每公斤680-980元，但低端部位价格跟一般牛肉价格没有什么区别是常见的事情。根据日本国内的和牛肉供需情况来分析，将来出口到我国的和牛肉多半是会高端部位。目前进口方面的最终细节尚未确定，无法准确预测，但没有高额关税的前提下，和牛肉进口价格也不会太高，对国产高端牛肉保有价格优势。因此，日本和牛肉的进口对国产高端牛肉的现行价格肯定有很大的影响。

第二，对澳洲和牛等进口高端牛肉有一定的影响。主要影响是价格方面，其次是一部分冷鲜超高端定位的高端牛肉的市场份额方面。

（1）价格上的影响。

目前进口来我国的高端牛肉基本上都是整头肉（全部位肉）进口，与国产高端牛肉同样，低端部位买不到好价钱，从而出现高端部位定价过高的现象。现在有需求，并没有太多的竞争品。日本和牛肉进口之后，价格不会太高的情况下，会对现有进口高端牛肉产生价格上的压力。毫无疑问，肉质上日本和牛肉比其他国家高端牛肉高出一层，这样以来对进口牛肉的整体价格有很大影响。根据笔者进行的2019年国内高端牛肉市场调查结果来分析，大部分零售商和餐饮店对日本和牛肉价格接受范围是现有高端牛肉价格高20-30%之内。目前日本中央食肉市场价格来推测，将来进口的日本和牛肉高端部位批发价格（我国国内一级批发）会680-1280元/公斤左右。这样看，日本和牛肉的进口对其他国家进口的高端牛肉和国产高端牛肉的价格压力是比较大的。

（2）市场份额上的影响。

目前，进口的中高端牛肉总量1.8万吨左右，在我国高端牛肉市场上占很大比重。日本在除了国内消费，对外可出口和牛西冷肉及眼肉等高端部位的供给能力是4000-6000吨左右。牛肉品质、价格和声誉来看，日本和牛肉在我国有很大的市场潜力和竞争力，日本和牛肉的进口会带来我国高端牛肉市场份额的 “重新洗牌”。2017年我国台湾地区重新开始进口日本牛肉之后，澳洲和牛的市场有了很大的冲击。总体上看，日本和牛肉的进口至少对目前我国高端牛肉市场上流通的冷鲜超高端定位的进口牛肉市场份额上有很大的影响。
 

最后，对消费者教育方面的影响。

我国市场上流通高端牛肉有一定的年限，国人对高端牛肉有一定的理解。但流通的高端牛肉因生产地的不同而等级标准和肉质有所不同。目前消费者心里对高端牛肉的共同认知是“雪花牛肉”。日本和牛肉进口后，日本会在国家层面上，各县（省）各企业在各自品牌和牛的角度去开展大规模的宣传和推广日本和牛的活动。《什么是正宗的日本和牛?》、《日本和牛肉有什么特点?日本和牛肉美味从何而来?》、《什么叫日本的国产牛肉（杂种，F1等）?》等等方面会详细介绍和宣传，对行业人士及消费者做和牛知识的教育。总体上，日本和牛的进口对国内高端牛肉市场的正规化、消费者对高端牛肉的认知提升有很大的正面影响。

不久将来，日本产和牛肉进口到中国来，这是日本牛肉业界多年的期待，也是中国消费者的期待。日本和牛肉是世界食肉之最，中国市场是世界上最大最有魅力的市场，最终两者融入到一起，是业界庆幸的事情。国人对正宗日本和牛肉有很高的评价，好多华人去日本旅游，吃和牛肉成为了旅游行程当中的重要环节之一。日本和牛肉的进口会对我国高端牛肉市场，对我国高端牛肉生产企业有各种各样的影响。总之，日本产和牛肉的进口前景期待颇高，正面影响颇多。